山藥發(fā)芽后可以吃，只要沒有腐爛變質(zhì)，就不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，食用后對健康無影響。

主要原因

山藥發(fā)芽和土豆發(fā)芽不同，土豆發(fā)芽會產(chǎn)生龍葵素（有毒），但山藥發(fā)芽不會生成有害物質(zhì)。

發(fā)芽只會消耗山藥自身的水分和營養(yǎng)，導(dǎo)致口感變差（可能變干、發(fā)柴），營養(yǎng)價值略有下降，并不會引發(fā)中毒。

食用前判斷與處理

先檢查山藥是否腐爛：如果只是單純發(fā)芽，表皮無發(fā)霉、無異味、無變軟發(fā)黏，就可以食用。

若山藥發(fā)芽同時伴隨腐爛（表皮發(fā)黑、果肉軟爛、有酸味 / 霉味），則需丟棄，不可食用。

處理方式：將發(fā)芽的芽點及周圍少量果肉削掉，剩余部分徹底清洗干凈，即可正常烹飪（煲湯、蒸、炒均可）。